論食

Jamie Oliver 用30分鐘做一頓四人晚餐

電視劇 Bones 裡有個角色 Dr. Gordon Wyatt 由英國作家 Stephen Fry 飾演。Stephen Fry 這個來自英倫的「大舊」（大塊頭）天才横溢，説幾句話，行行企企，感覺就高了幾班。Gordon Gordon (Wyatt 的花名）本身心理學家，後來轉行入厨。人家稱呼他 a cook，他回答説 a chef。

Chef 跟 cook 不就一樣嘛，只是不同語言而已。哈，有點微妙的不同，chef 系法文，望上去已經多了一份優越感。Chef 是頭頭的思意，一個 chef 是職業主厨。更妙就妙在法國人跟 John Bulls 説，We have good food. You have good table manners，chef 因此跟 cook 本質上不同了。

厨師，我指 chefs，本是藝術家 alright。忽然西班牙出現了 El Bulli，厨師竟然變了魔術師。後來有個讀化學英國光頭佬 Heston Blumenthal 做了厨師，厨師的定義要加上了「科學家」。Jamie Oliver 出現、演進、成熟，厨師便成為哲學家、公共知識份子。而我至愛的 Gordon Ramsay，似乎演戲多過入厨房了。名厨都要懂得演戲。

Chefs 已經不是獨沽一味煮餸，還要担當一個有思想、意念、遠景的角色。多元角色的厨師，可以是很高調的，如同傳道人般把理念讓世人知道，也可以默默的耕耘，細緻無遺創造新的路向。無論經那一個渠道，這種進化對西方的美食學趨向藝術化和社會化有極深的影響。

藝術品，可以是提香 (Titian) 的名畫，當然無理由不可以是離經典叛道的 Piss Christ（假如你同意它是藝術品）。當今最負盛名，丹麥的 NOMA，坦白説，單單看 René Redzepi 的菜式，你可能會震驚，甚至食不下咽，例如在地下生長了一年黑黑的古甘笋，或者用海水和山頭野嶺採集返來的野草蒸牡犡 (蠣)。你有權拒絕接受這是 edible 的東西。不知是否 NOMA 用料太古怪，最近該餐廰客人食物中毒，要關門數天。還有世界50最佳餐廰排名，更被西班牙的 El Celler de Can Roca 從冠軍推了下來，今年屈居第二。

西班牙 El Celler de Can Roca 今年成為全球最佳餐廰

云云名厨中我欣賞 Jamie Oliver 。他弄的菜式用料不矜貴，不甚美觀，當然不是最美味。朋友試過 Jamie 在倫敦的餐廰，水準「普通」（當然必須要澄清，「普通」是對比 Waterside Inn 此等級數的餐廰而言）。但他個人有意思，有主張，對食物有熱忱。他推動認為值得推動的東西 —— 學生要食得健康；上班族可以用很少的時間，以聰明的方法，在家烹調晚餐（30分鐘泡製一頓四人晚餐。小弟嘗試過 30-minute meal，很是成功，當然30分鐘不成，「鷄手鴨脚」，起碼要近一個小時）；他有試過訓練一個人煮飯，然後要她訓練三個人做同樣的事，那三個人每人又要訓練多三個，要令整個小鎮都自己動手弄食物，不吃外賣；他自己種菜養鷄，不要超市集團「壓逼式」的食物（例如困在籠字裡每天吃抗生素大的鷄生的蛋）。

這位 Naked Chef 不止但是一個 chef，他是一個社會運動家。

看 Jamie ，對我「食物理應如此」的觀點有所啟發。食物作為基本生活所需和只顧口腹之欲之間，還有更高層次 —— 健康和美味的取捨，無需過份妥協，因為弄一頓美味而有益的晚餐，是舉手之勞，人人能做。自己親手做菜，是一種極高的享受（看他煮菜時的動作表情可窺一二）。烹飪，既是物質的活動，也是心靈的樂活，肚子心靈都覺飽足。

當下大集團對食物、生命（人的生命、動物的生命）缺乏尊重。養鷄的把孵化出來初生雄鷄殺掉，只要母鷄。用垃圾矽膠加進鷄肉。心機算盡减低成本，唯利是圖，果然「人間失格」。又有些漁民濫捕無道，把海洋淘乾凈盡，無意有意間種下人類衰敗的種子。

此種種離不開一個貪字。我認為人須减低貪婪（有人還説需要和貪婪物欲是分别不到的，匪夷所思），我們本衣食充裕，何須貪婪？吃，要適可而止，只求口腹之欲，要快要多要便宜要即食，没有懷着對大自然的敬意，從不思考一下食物除了飽肚之外的意義，浪費濫殺，不懂珍惜，這種行為，人，還很低等。